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腊肉排骨怎么做好吃?顶级厨师为你推荐

时间:07-23 来源:百科知识 访问次数:305

腊肉排骨的整体制作过程并不算复杂,但这是一道很讲究技巧的美食,包括调料的用量,火候的把握,食材的配比等等都是很讲究的,任何一步做不好都会影响最终的质量。

1.腊排骨洗净,冷水入锅大火煮沸后撇去浮沫

2.捞出洗净后,重新加水,葱、姜和黄酒转小火炖1小时左右,待排骨汤炖至发白可以关火保温

3.锅中倒入足量的植物油,下入姜片和葱段先煸炒出香味,再下入辣椒、花椒和余下香料小火煸炒

4.倒入自制的火锅底料(或市售底料),炒化,炒出香味

5.加入醪糟充分翻炒

6.倒入熬制好的腊排骨高汤,大火煮开

7.后整锅倒入电炉自带的适合煮火锅的汤锅中

8.再视锅中汤水的多少补一定的高汤(早前煮的,冻成冰块保存了,可用作中途添水)

9.将整锅火锅汤料煮沸

10.炖高汤的时候就可以准备各种配菜,洗净,切片,码料,装盘备用

11.整锅煮沸后转小火再炖5分钟即可开涮,若咸度不够还可补盐

12.常见的重庆火锅小料很简单,因为汤锅调味足够,就是蒜泥加香油,能降温提味即可,此外可按口味加少许盐,一点香菜或者葱花,喜辣的再加点剁碎的小米椒和二荆条都可

烹饪技巧:

1、高汤与调味:底料熬制好后,如何熬制符合个人口味的火锅是比较灵活的,如辣椒和花椒的分量可按你的喜好,再比如我用了腊排骨汤和以前制作的冷冻高汤打底,而您还可用鸡汤、骨头汤打底;

2、够美味的火锅制作,需底料配高汤而非清水,可使火锅鲜上加鲜。高汤通常是牛肉、牛棒骨、整鸡或鸡架,小家制作时烹调一个普通肉汤就行。实在不想准备高汤,那就加水吧,若是像我这样自制底料记得补一点盐增加咸度;

3、细节:火锅汤倒入火锅中时,讲究的还要过滤一下汤渣,以防久煮的香料粘在烫涮的食物上影响口感,我省略了此步;

4、涮煮:正式涮火锅时,不同原料下锅有的煮,有的烫,有的涮,时间各不相同,这个就各自把握啦;

5、油脂比例:在店里吃牛油火锅时表面的油脂不但把汤全部覆盖住,且用筷子一试,表层的油还有一定厚度。自家火锅底料如果牛油比例多些,浮油也会厚些,我在上篇也做了说明,我的底料版本油脂比例低些。此外店家还有“老油”帮忙,自制火锅往往不能比;

6、推荐的配菜有:毛肚、黄喉、鸭肠、千张、豆腐、西兰花、莴笋、土豆、肥牛、猪里脊、莲藕、茶树菇、折耳根、杏鲍菇、生菜、芍粉(依你喜爱,在四川毛肚、鸭肠、肥牛啥的总是大受欢迎)。

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